Quante volte siete andati dal macellaio e avete richiesto una bella bistecca alla fiorentina da più di un chilo e quando l'avete preparata siete rimasti con il dubbio di aver sbagliato qualcosa o che forse quella morbidezza decantata dal macellaio non era proprio vera?
Partiamo dal presupposto che la "Fiorentina" è un taglio che proviene dal lombo o lombata, il quarto posteriore del bovino dal quale si ricavano le bistecche con filetto e le costate.
Le bistecche con filetto chiamate Fiorentine (o T-Bone) a loro volta andrebbero suddivise in altre sottocategorie in base alla dimensione del filetto presente, infatti, quelle più gettonate sono le "porterhouse", quel quarto di lombata con il filetto più grande.

Per poter procedere alla scelta bisogna tenere in mente alcuni fattori:
Razza
Tipo
Marezzatura
Frollatura

Se non cercate una razza specifica (tipo la Chianina, Maremmana, Limousine del Mugello, Romagnola, Piemontese ecc ecc) potete comunque chiedere al macellaio quale ha disponibile o leggerla in etichetta se la comprate al supermercato. In questo modo potete, nel tempo, comprarne vari tipi e confrontare i diversi sapori. Considerate che il sapore è influenzato anche dall'alimentazione del bovino ma è un'impresa ardua in quanto non indicata in etichetta

Il Tipo di bovino invece si distingue in Vitello, Vitellone, Scottona, Manzo, Bue, Vacca

La Marezzatura è una delle parti molto importanti per il risultato finale, è la percentuale di grasso distribuito nella muscolatura, è quello che determina una buona parte della morbidezza della carne nel piatto e quell'irrestitibile umami che non lascia spazio a interpretazioni.

La Frollatura o Aging nell'ambito della ristorazione è un concetto assimiliato e messo in pratica, nel settore terziario è un pò più scomodo. La frollatura è, spiegato in modo molto semplice, il tempo che passa dalla macellazione al consumo, questo tempo consente agli enzimi di rendere le fibre muscolari più morbide.
Ci sono diversi tipi di frollatura anche se quella più utilizzata è il Dry Aging, una frollatura in cui, a temperatura ed umidità controllata insieme a dispositivi antibatterici, man mano che il tempo passa la carne perde i suoi liquidi, all'esterno appare secca e scura ma all'interno i processi di maturazione che sono di almeno 30 giorni portano ad avere una morbidezza assicurata.

Insomma non prendete il concetto di Bistecca alla Fiorentina come una bistecca con filetto e controfiletto con osso da cuocere 5 minuti per lato e 10 sull'osso ma capite questi concetti e l'esperienza sarà sicuramente migliore.