La Bistecca alla Fiorentina

Sembra semplice dire “si va a mangiare la bistecca stasera“.
Per noi non è così scontato parlare di bistecca ci sono mille sfaccettature sulla scelta e la selezione di una lombata che ti porteranno a dire o a pensare “questa è la migliore che abbia mai mangiato”.  Non abbiamo nemmeno la pretesa di dirlo ma solo di invitarvi a provarla.

La carbonata di San Lorenzo è l’antenata della nostra bistecca, quarti di bue tagliati a fette che in occasione della festa di San Lorenzo, nel Medioevo, venivano distribuiti al popolo. Beef steak la chiamavano a gran voce gli inglesi di passaggio tanto che il nome bistecca deriva proprio da quelle parole, da quei vocioni entusiasti che immaginiamo seduti su tavoloni con grossi bicchieri di vino per le mani a ridere fino a tarda notte facendo volare le ossa rosicchiate..

Tornando al presente ci sono tre fattori importanti per rendere l’esperienza della bistecca unica: Marezzatura, Frollatura, Cottura.

La marezzatura o marmorizzazione della carne è la percentuale di grasso contenuta nella carne stessa (per intendersi le venature bianche), più la carne è marezzata e maggiore sarà la morbidezza della stessa dopo la cottura.
La frollatura, cioè Il tempo che passa dalla macellazione al consumo, è molto importante. Dopo la macellazione la lombata viene sottoposta ad un processo di "dry aging" con temperatura e umidità controllata durante il quale la carne perde i suoi liquidi e gli enzimi iniziano un processo di maturazione che porta le fibre a perdere la loro forza. Questo comporta che più passa il tempo in "dry aging" più la carne sarà morbida e con un sapore molto più concentrato del solito.
La cottura tradizionale ovviamente non prevede alcuna spezia ma solo una bella crosticina croccante e profumata e la classica cottura al sangue.

Per offrirvi la migliore esperienza, selezioniamo le lombate con la maggiore presenza di marezzatura e con una frollatura non inferiore ai 40 giorni.